Сейчас же проблема наличия масла стоит остро, молоко беру я с фермы около 4% жирности при белке 3.05-3.1%. Т.е. 0.7-0,9% жира с каждого литра дает нам ощутимый выход жира на большой объем молока, с которым нужно что-то делать.
И что я теперь умею делать:
- Сливочное масло
- Топленое масло
Это то хорошо, но есть одно но: из-за коронакризиса ВВП страны официально только за апрель упало 28% к апрелю 19 года, при обещанных 6%. И на народе это очень сильно сказалось. В итоге - денег нет, но вы держитесь. Брали масло сливочное, теперь берем растительное, и т.д. В мае месяце мне неоднократно звонили по объявлению и пытались скинуть большие объемы масла по 10 и 20 тонн фурой сразу. Клиент отказывался от товара и масло некуда было деть, и я тут со своей рекламой на авито с маслом сливочным по 400 рублей за кг. К слову, предлагали по 290-280 рублей за кг.
На прошлой неделе меня посетила одна мысль (сразу же на следующий день после того, как продал армяну сливочное масло за 2 месяца по 250-200 рублей за кг, лья крокодильи слезы). У меня есть сливки после варки сыра, подсырные, из сыворотки. А что если их добавить в обезжиренное молоко?
- Опыт №1: в 96 литров обезжиренного молока от другого поставщика (который ранее скупал все мое масло), добавить свежие сливки с 500 литров сыворотки. Получил 11.5 кг сыра и еще 4 литра сливок. Очень успешный результат, жирность молока получил под 5%, но, сливки все равно остались, к тому же в выварке было их много. Сыр вышел жирнюююющий!
- Опыт №2: взять на следующий день сливки из холодильника и добавить в обезжиренное молоко. Дал фермер 140 литров обрата (обезжиренное молоко), и я внес так же нежалеючи сливки. Из холодильника. Получилось много расплавленного жира на поверхности разогретого молока. Ошибка заключалась в том, что я нагрел свое молоко сильно быстро, а сливки были сильно холодные и они не растворялись в обрате, а топились. Получил я на выходе только 13.5 кг сыра. Что тоже не плохо, но ниже ожиданий. Хотелось получить под 16-17 кг сыра. Если сделать сыр из обезжиренного молока, то выход будет под 15-20 литров обрата на 1 кг сыра в зависимости от содержания белка в нем. Но, результат был получен и весьма не плохой.
- Опыт №3: добавить в жирное молоко обрат. К сожалению заказывал больше, дали только 89 литров обрата на 460 литров молока. Вообще не заметил, что молоко стало менее жирным, однако, сливок из сыворотки и выварки (вода, в которой плавлю и вытягиваю сырную массу сулугуни и его производных - она окрашивается в белый цвет, а так как я добавляю воду при температуре 80-95 градусов цельсия, необходимую при плавлении сырного зерна - логично, что уже на этом этапе часть жира остается в воде) отсепарировал заметно меньше, чем мог бы сделать. Литров на 5 точно (килограмма на 2-2.5 жира в натуральном пересчете).
- Опты №4: взял меньше жирного молока уже 360 кг и удалось взять у фермера аж 130 литров обрата. Уже при варке почувствовал, что масса сыра стала менее жирной, более легкой в обращении, так как жирность молока была 4.05%, а при добавлении 130 литров обезжиренного молока с содержанием около 0.05% жира - в сумме получилось 3.0% жирности. Прям идеально для сулугуни. Думал я. Но из сыворотки и выварки все равно я получил свои сливки под 10 литров...
Вот такая вот экономика. Сыр оптом после поднятия цены я теперь могу продавать по 380-600 рублей за килограмм, при цене масла на сегодняшний день 350 рублей за сливочное, которое еще нужно взбить (на благо маслобойка есть), хорошо промыть, отформовать, охладить и упаковать, и что самое главное - продать, когда рынок сбыта очень сильно просел из-за коронакризиса. И без масла можно прожить. Есть же макарошки!!!
С фермером, у которого беру сейчас обезжиренное молоко, ранее который брал у меня масло договорился о цене на обезжиренное молоко в 12.5 рублей за литр по безналу. Масло он кстати свое продает по 900 рублей за кг, топленое по 1000 рублей за кг, в Сочи. И берут, но, это его клиенты, которых он наработал за более чем 4 года. А обрат он скармливал своим бычкам (у него 20 коров). Теперь он готов забирать всю мою сыворотку в обмен на обрат по хорошей и приемлемой мне цене. Молоко цельное жирное я сейчас беру по 30-32 рубля за кг.
Вот такая вот экономика, все вожу на своем прицепе. К примеру вчера я с прицепом проехал 140 км а день, из них 3/4 пути проехал с загрузкой: молоко, сыворотка, обезжиренное молоко.
Нужно больше обрата. К придирчивым: мое СТО разработано по ГОСТУ, и жир/белок для сулугуни идеально пропорции 3.0%/3.0%, и все равно жир в сыворотке и в выварке будет присутствовать. Для твердых и полутвердых сыров жир/белок идеально пропорции 3,0%/3,3% и выше в соотношении 1/1,1. На моей этикетке написано то, что молоко нормализованное, а то, что я варю из ненормализованного молока - это уже мои проблемы продать вам сыр по низкой цене когда он может быть дороже, так как жир всегда был ценнее и дороже белка (и в итоге мой сыр всегда был и будет вкуснее сыра моих конкурентов). Начнем с того, что обрат (обезжиренное молоко) всегда считался отходами молочного производства и выливался вон или скармливался бычкам или свиньям до тех пор, пока ушлые маркетологи не придумали обезжиренное молоко и обезжиренный творог, и обезжиренный йогурт, мол для тех, кто следит за своей фигурой. И у них это получилось!!! НО! Молочный жир - это самое полезное из всех жиров, которые вы можете себе представить и самый усваиваемый вашим организмом. Вы же не едите сливочное масло как яблоко? Нет. Тогда зачем вы покупаете обезжиренный творог? Творог хороший имеет минимум 9% жирности, а идеальный - 18% жирности (да, его можно найти на прилавке и найдете). Сливки же пойдут в мороженное, масло, кондитерку и так далее.
Как представлю, что ровно год назад я только получил свою маслобойку и до этого 4 года я выливал сыворотку и выварку вон (когда работал на ВкусВилл сыворотку все же сепарировал, но масло я скидывал тогда по 200 рублей за кг, а выварку и вовсе выливали вон), так я понимаю теперь, что, я где-то выбросил свою мечту Лотус Эвора, или хотя бы Лотус Элис, или даже Ферарри ФФ или Калифорния? Тогда рабочие варили по 2-3 тонны молока КАЖДЫЙ ДЕНЬ, но и молоко я брал на самом деле тогда говнище позорное по 3.2-3,3% жирности, сливок было мало, как и масла.
Потерянные деньги можно превратить в опыт. Главное - этот опыт применить, и применить с пользой.
Journal information