Потребовалось мне 5 лет, чтобы понять, Зачем нужно нормализовывать молоко!

Чтобы понять, зачем нужна нормализация молока я потратил кучу времени и сил.

Итак, я всегда делал из цельного молока сыр. Всегда. Нормализацию считал ересью и варил сыр из цельного молока. Но это нормально, когда жирность молока менее 4%. А когда молоко жирностью 4,45% как сегодня получил?

Итак, была проблема - долго ждал кислотность, чтобы сыр плавился и тянулся. Проблема всплытия сырного зерна была актуальна. Когда варил сулугуни - шарики готовые, что я кидал в рассол - всплывали и потом медленно тонули. Масса постоянно была пористая, что не есть гут.

И я решил, что нужно нормализовать молоко. Посмотреть что будет. Что я получил в итоге?

1. сладкие сливки, из которых легко делать масло сливочное;


2. пока я нормализовываю молоко, проходит время и молочнокислые бактерии размножаются (мои друзья);


3. сырная масса плотная, не пористая как губка, нужно меньше кислотности, чтобы она начала плавиться в горячей воде. При этом температура плавления выше, но я работаю в перчатках - мне не страшно. Меньше риска перекиснуть и запороть всю партию сыра.


4. понижение соматики. Да. Именно так и это большой плюс к реальному сроку годности сыра;


5. 2 вида сливок: из молока и из сыворотки и выварки. Сладкосливочное масло сделанное из сливок, полученных при сепарации молок можно продавать дороже. Причем, когда я варил сыр из цельного молока, то у меня получалось сливок 20-25 литров. А теперь, когда я начал нормализовывать, то получаю теперь 7-8 литров сливок из молока и около 7-8 литров сливок подсырных из сыворотки и выварки. То есть, затрачивая дополнительно время и силы на варку сыра, я получаю сыр...такого же содержания жира при нормализации молока, как и при варке сыра из цельного молока!

И тут 5-й пункт меня начинает выводить из себя, что я варил 5 лет неправильно, сыровары варили мне тонны молока и тонны сыра неправильно, ибо ни я не знал этого, а они если и знали - то не делали. Зачем? Нужно дополнительно работать и затрачивать время и силы!

Кто-то это знает потому, что он заканчивал обучение на молочного технолога, а я дошел это за 5 лет. Кто-то учился на это 5 лет, и не найдет работу или идет работать, куда по его мнению больше платят - в продавцы магазинов электроники.

И это только касательно одного сыра сулугуни!!!!11

Бедный я человек. Осваиваю специальность только в процессе производства. Мне технолог говорила, что нормализовывать молоко это нормально и даже нужно, но я считал, что я получаю больше выхода сыра и меньше сливочного масла, которое нормально то я продать и не могу у себя из-за его большого предложения на месте. Но все в итоге получилось совсем иначе - если я буду нормализовывать молоко, то масла наоборот может быть даже и меньше. При этом я получаю два сорта масла, одно из которого я могу продавать дороже.

Нормализую всего четверть молока, после его нагрева сепарирую, снимая молоко и отстоявшийся жир на поверхности вручную при помощи мелких сепараторов. В идеале нужно нормализовывать молоко поточным нормализатором, которые обычно изготавливают мощностью на 5 тонн молока в час и стоимости около 1 млн рублей. Но с моими объемами сейчас - только использование бытовых сепараторов в количестве 2 штук по 100 литров в час. В итоге час дополнительной работы, а в итоге сколько плюсов!