Вторую неделю пытаюсь съездить на Домбай
Да все сыра не хватает. Так же началась весна, а это значит, что молоко быстро резко начало киснуть и была проблема сварить сыр и не перекиснуть. На благо контролирую своим pH-метром (Testo 206 pH1).
Еще 3 недели назад я грел молоко, добавлял хлористый кальций (про это я напишу отдельную статью про восстановление ионов кальция в молоке после охладителя и пастеризации) и ждал минимум 3 часа, без него ждать до 4-5 часов. С хлористым кальцием я управлялся за 12 часов от начала и до конца, без него было 16 часов и я выжатый как лимон. Уксус, уксусную кислоту, лимонную кислоту я не использую, ибо влияет на вкус и запах сыра негативно. Закваски не использую, ибо дорого для моего объема производства и с ними ни разу не работал, ибо — повышение цен на сыр сразу же.
Как потеплело, фермер действовал так же, как и ранее — не охлаждал менее 7 градусов молоко, чтобы избежать масляно-кислых бактерий, — про это отдельная чуть ли ненаучная статья. Заводятся в миг, если молоко охлаждают 4 градуса и менее и хранят молоко за 2 дня надоя в танке-охладителе. Как на большой ферме проблема, так и на маленькой ферме.
Чтобы избежать масляно-кислых бактерий, теперь я попросил фермера охлаждать молоко до +4 градусов и выключать охладитель, пусть стоит и молочно-кислые бактерии не спят, а что-то там делают, они предотвращают размножение масляно-кислых бактерий. Если же охлаждать молоко до +2+4 градусов, то все — можно запороть как нечего делать.
В итоге я 2 раза на прошлой неделе варил сыр всего за 7 часов варки, что очень быстро на деле для моего способа варки — нагрел, 1 час подождать и молоко по pH уже 6,3-6,25! Хотя изначально, когда привожу его и сливаюсь — pH 7,0-6,95, т.е. так же, как и месяц и дав и три назад.
И вот ты начинаешь варить, а все быстро начинает набирать кислотность и сулугуни ты уже не сваришь — кислотность сырного зерна нужно 5,4-5,5 ph для сулугуни, ты только начал варить, сделал одну варку и на тебе — кислотность по pH 5,3-5,2 — все, бегом варить чечил да соломку! Какие там рулеты и сулугуни? Моцарелла, да соломка! На благо народ на Домбай начал из санаториев ехать, и в точке дегустации теперь начался аншлаг и моцареллу начали сметать на ура! В последний раз отправил моцареллы аж 21 кг и ни одного кг сулугуни... НИ ОДНОГО КИЛОГРАММА!
Ну и да, с ph-метров теперь я зарабатываю больше, чем с сыра(. А сложностей... их нет. Но в сыре оборачиваемость денежных средств от 2 до 7 дней, а с ph-метров от 1 до 3 месяцев. И один у меня с браком, думаю что теперь делать, поздно заметил, а все ph-метры с серийным номером, так просто не отправить обратно.
Ну и да, с ph-метров теперь я зарабатываю больше, чем с сыра(. А сложностей... их нет. Но в сыре оборачиваемость денежных средств от 2 до 7 дней, а с ph-метров от 1 до 3 месяцев. И один у меня с браком, думаю что теперь делать, поздно заметил, а все ph-метры с серийным номером, так просто не отправить обратно.
Сложности же в производстве сыров в том, что они постоянны и всегда. И когда мне говорят или пишут, мол мой сыр такой дорогой... что потом я вспоминаю, как оптом на точку дегустации поставили 10 кг сыра сулугуни в фасовке по 0.9 кг в контейнерах для салатов по 900 рублей за кг.... ОПТОМ! И очевидно же, что он пользуется и заквасками! И мне моя оптовичка дает его попробовать, со словами вот набивается в поставщики мне и я не знаю как этот сыр продавать — я не увидел особых отличий от своего, так как он был очень соленый и очень влажный сыр в контейнере. И я стою и смотрю на свой сыр и свои цены... и крокодильи слезы хочется лить на свои цены. Я сижу в самом эпицентре сыроваров в России и вынужден конкурировать с теми, у кого молоко по 32-35 рублей за литр и им его еще привозят и они отпускают сыр максимально дешево, зарабатывая всего до 20 рублей с 1 кг сыра...
А еще я вчера узнал, что в Дондуковке начали фальсифицировать сливочное масло, теперь помимо молочного жира там есть и другие жиры — а что, выгодно для производителя и перекупщика! Как говорится — bon appetit! Зато держим цены для потребителя на фоне инфляции. Подозреваю, что фальсифицируют животными жирами, типа свиного или говяжьего — там какие угодно делай исследования, жир то не растительного происхождения, не выявишь. Хотя я нашел преинтересную статью, читайте на здоровье: http://vetlab62.ru/vyyavlenie_falsifikacii_zhirovoj_fazy_molochnoj_produkcii/