July 9th, 2018

Кислое молоко

Сегодня я делал сыр из кислого молока. То, что оно было кислым - я узнал только тогда, когда уже сделал сыр и он уже обтек от рассола. Да и то, когда приехал этот мегакапризный клиент.
В итоге все что сделал - теперь засаливаю как надо в рассоле, а завтра буду коптить его.
Молоко было не мое с фермы, а от перекупщика. Сегодня погодка была до +33 градусов, завтра обещает МЧС до 39-40 градусов тепла. В сыроварне парилка под 50 градусов.
Вчера сделал мегакапризному клиенту - он забрал сыр и сказал, что это то, что ему нужно и давно он уже не видел такой хороший сыр. Но, сегодня мне привезли молоко с большой кислотностью. Когда я его начал греть, то на реактивы кислотность показал аж 27 единиц, т.е. ферментировал я молоко под 29-30 единиц кислотности. На ложке этого не было видно - ложка чистая, молоко не сворачивается.
Сыр получился вроде бы нормальный и вкусный, но, тянешь, а он немного тянется и потом рвется:

Сегодня он сказал мне, какая должна быть кислотность молока, когда я принимаю его и какая должна быть его цена:
18 единиц - 25 рублей за литр
19 единиц - 24 рубля за литр
20 единиц - 20 рублей за литр
Остальное кисляк и по цене договариваются.
Так вот, вчера было молоко 18 единиц по 24 рубля за литр, а сегодня 25 единиц за 24 рубля литр.

Сейчас вечером взял свежий надой молока и привез в холодильник, его кислотность проверил - 17 единиц.


Информация о кислотности молока необходима тем, кто занимается домашним сыроделием. Для её определения существуют специальные готовые тесты. В домашних условиях также можно рассчитать кислотность продукта при помощи фенолфталеина, дистиллированной воды и едкого натрия.
Последовательность действий:
В пробирку пипеткой отмерить 10 мл молока.
Добавить 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина.
Поэтапно опустить в содержимое пробирки 0,1 раствора нормального едкого натрия до получения слабо-розового цвета.
Высчитать количество (в миллиметрах) затраченного едкого натрия для получения слабо-розового окрашивания.
Умножить полученный результат на 10 — это и будет показателем кислотности молока в градусах.
Кислотность молока измеряется в градусах Тёрнера. Для натурального продукта высшего и первого сорта нормой считается 16–18°Т; второй сорт — от 18 до 20°Т; несортовое молоко — 21°Т.

Байку своего перекупа-кидалы вспомнил, про то, как приезжают сливаться и недоезжая 20-30 км льют прямо в емкость молоковоза или в бочки аммиак - приезжают сдавать, а у них кислотность...8-9 единиц, когда из под коровы 15-16 единиц. И когда молоко уже кислое, хлопья сверху плавают, снова льют много аммиака и кислотность до 15 сбивают. Только сыр потом говно и горький. Но это перекупщику уже не важно. Важно сдать и забрать деньги с прибылью сразу же.

Еще мегакапризный клиент пожелал, чтобы я сепарировал молоко, снижая его жирность и тем самым замедляя процесс окисления брынзы, когда я ее делаю.

Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.