?

Log in

No account? Create an account

Я думал что никогда не смогу наесться сыра...А ведь оно так и есть!!!

«Сыровар, гендиректор, папаша, молодой и амбициозный парень»

Entries by category: еда

Я начинаю подозревать, что у меня не будет достаточно денег...
dimoheha
Я начинаю подозревать, что у меня не будет достаточно денег...
Чтобы поехать на ярмарку в Подмосковье.
Нужно еще:
холодильная витрина: 23 тыс руб (короткая 1 метр, аренда 10 тыс руб за 3 дня).
Онлайн-касса: 22 тыс руб.
Сделать сыра: 50-100 тыс руб только на молоко
Сделать сыра для своих клиентов постоянных: нужно молоко, которого в этом году почти нет
Все делать только через меркурий, т.е. молоко должно быть куплено через систему меркурий
И еще нужно за доставку заплатить
И самому еще приехать
И где-то жить!

Блин... еще за землю 25 тыс заплатить надо, за молоко сейчас долг висит 21 тыс рублей и за аренду и прочее еще 18 тыс рублей трясут, еще и этикетки надо сделать на весь сыр, цветные...и блин, расходам нет конца и края. Сегодня сдал еще на соответствие в лабораторию... и что вы думаете? Насчитали 25 пачек, значит 25 исследований надо блина сделать на 2800 рублей!111... Не, нельзя было взять и 5 наименований, значит 5 исследований!11 Неделю назад сдал, 12 тыс рублей обошлись испытания, эти вместе с дорогой и образцами на 13 тыс рублей потянули.


Мне кажется, этому не будет конца и края, а вчера первую пробную партию во Владивосток отправил. И он хочет 200 кг сыра с документами еженедельно! И все по безналу. И все через меркурий. И Воронеж в понедельник сам приедет, он взял значит образцы и что думаете? Съел? ФИГА ДВА!!!11 Он в ветлабораторию в Воронеже ее проверил и сказал: 200 кг сыра раз в 2 недели! И с документами.

И вчера еще из Питера позвонили, и тоже сыр нужен, с документами. Самолетом забирать будут. Постоянно. Не много, но постоянно.

Хватаюсь за голову. Я сейчас нищий, без денег, с большими расходами и предчувствую, что не осилю без дополнительных средств данную ярмарку в Подмосковье. Пошел заполнять заявку на кредит в Тинькофф Банке. Тоска... Если бы еще платили клиенты сразу и вовремя, может быть и проблем особо не было, но, 80 тыс рублей я за землю за 3 недели уже отдал. И это уже стало мне гирей на ноге. Я не смог пропустить такой лакомый кусочек и продавец согласился еще на рассрочку на месяц.

Потенциальные клиенты сначала в ветлабораторию сыры сдают, а потом только пробуют.

Как выжить мелкому сыровару в мире, где начинаешь делать все под колпаком?
А еще жена пилит, что Бомжатан уже коррозия взяла дверь и ей стыдно на нем ездить, нужно бы новую машину, или сделать наконец-то Драную Кошку (еще 50 тыс рублей точно), и вообще у моей мамы живем сейчас, а не отдельно, как было больше 4-х лет здесь

Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Новости!!! Свежий выпуск!!!
dimoheha
Давно не было новостей? А они есть! Начинаю подготовку к главной ярмарке сыроваров России в Подмосковье, которая будет проходить с 9 по 11 августа, осталось менее чем 3 недели.
С 1 июля ужесточились правила отгрузки и продажи поднадзорной продукции и я начал делать все в соответствии с законом и регулятором в лице Россельхознадхора и ИФНС. К чему это привело? К большим дополнительным расходам. Пока только к этому. Ну и для того, чтобы отгружать легально и предоставлять все сопроводительные документы, пришлось обновить протоколы испытаний. Что я увидел? Мало влаги остается, сильно много жира в моем сыре, а значит он становится еще вкуснее! Кому интересно - документы прилагаю. Сколько мне это обошлось? 12 тысяч рублей (вместе с доставкой и сам сыр) и это только 3 наименования... из 19-ти((
Ну а молоко брать с всеми документами начал на самой крупной ферме в моей районе, к сожалению, все самовывоз. Пришлось взять прицеп, купить цистерну на 500 литров (еще 8000 рублей) и ездить в одну сторону за 40 км от сыроварни. К чему это привело? Пока только к тому, что себестоимость сыра выросла на 50 рублей за 1 кг и превысила все показатели местных сыроваров.
Теперь нужно еще приобрести онлайн-кассу...

Ну а чтобы иметь возможность уехать на ярмарку на 5-6 дней вместе с дорогой, мне придется удовлетворить всех моих оптовых клиентов, оставить запас на складе, чтобы они сами имели возможность приехать и взять себе сыр на продажу... короче говоря нужно в ускоренном темпе переработать 8-10 тонн молока, чтобы и на ярмарку взять сыров (400 кг - 4 тонны молока), и удовлетворить спрос оптовых клиентов и оставить запас на складе.



А еще мне нужно платить за молоко, вносить предоплатой вперед и к тому же, заплатить за землю всю сумму полностью.

Моя первая ярмарка, часть 3. Торговля
dimoheha

Прибыв с опозданием на 1 день на подготовку и на 10 часов к началу ярмарки, взял первые 2 коробки с сыром и пошел искать свой прилавок с холодильником, который арендовал за 6000 рублей на 3 дня ярмарки. И. Не нашел. Позвонил Палагеи Сирота, спросил где мое место, сказала, что в самом конце и там мое место, мой баннер и холодильник. Снова походил и...не нашел. Позвонил еще раз. Пришла она с помощницей и... сразу не нашли, начали смотреть под столы - нашли холодильник и бабулю, которая торговала непонятной мне хренью, а мои баннером уже хотели разжечь костер. Так нашли мой холодильник, бабулю согнали. И вот поэтому я оказался на самом последнем ряду, между продавцами обуви и продавцами деревянных досок.


Завалив холодильник по-максимуму я еще не знал, что сыры свои все можно отнести в холодильную камеру гостевую Олега Сироты, и позвонил знакомым - больше половины просто увезли домой и распихали по 4-м холодильникам. Вернее не так, у них дома оказалось 6, ШЕСТЬ холодильников!!11 Они занимаются сами небольшой сетью кофеен "кофе с собой".
Итак, я разложился в первый де день, народа было мало, продажи всего на 8000 рублей и...было уже 8 часов вечера. Остатки сыра отнес в холодильную камеру.
Суббота, день второй, 10 утра и я на месте - 2 доски деревянные, влажные салфетки и 3 пачки зубочисток. Подходил народ, пробовал и покупал. У меня был дикий ажиотаж с моими сырами. Я не буду вдаваться в подробности, но поделюсь некоторыми правилами, которые я сам себе придумал и использовал на протяжении всей торговли.
1. Дегустация. Народ в итоге брал все то, что он пробовал. Много лежит рулетов - режем, нарезаем народ пробует и берет. Рулет идет хорошо, а соломка - нет. Режем соломку и тут же народ начинает брать соломку. Так далее. Как оказалось - я нарезал крупно и народ подходил и пробовал не на зубок, а реально ПОЕСТЬ! 15 минут и нужно было открывать новую пачку сыра и нарезать. Народ взявший у меня сыр потом мне говорил, мол, зачем так крупно, почему даю народу пожрать?! Есть индивидуумы, которые приходят на ярмарки наестся! Но на самом деле это хитрый ход. Я еще призывал и зазывал народ на дегустацию речевками, придуманными на ходу.
"Подходи, пробуй, покупай! Взял одну - пожалел, взял две - утром не останется, взял три - остался довольным!" "Сыры Кавказа! Только здесь настоящий Кавказ! Пряный, сочный, острый, соленый!" "Не проходите мимо, чтобы потом не жалеть об упущенном!" и так далее. Я реально устроил базар на Руси. Нужно было еще балалайку взять и играть на ней и громко призывать народ.
2. Подойдя на дегустацию начинал с народом общаться. Я не молчал. Каждому говорил какой сыр он пробует. Вот подошли сразу 4 человека, а у меня 5 разных образцов сыра нарезанных лежит. Каждому, нет не так, КАЖДОМУ!!! говорил какой сыр они накалывают зубочисткой и собираются его пробовать. Если это был чечил соленый - предупреждал что соленый. Если была соломка с чили - предупреждал, что она острая. Посетитель еще не успевал поднести ко рту пробу сыра - уже был готов на все и представлял то, что он знает об этом сыре и был предупрежден о возможных неожиданностях. И на мою большую радость - много, очень много кто брал и покупал мои сыры сразу после дегустации! А ведь это были сыры не из самого вкусного молока. Чтобы было, если бы я был на первом месте в первом ряду и с сырами сделанными из самого вкусного молока за всю историю моего 4-х летнего сыроделия? Я бы не продержался бы и до конца дня субботы и остался бы без сыров вообще - все скупили бы. Любой объем.


3. Цены. Чем проще цены и фасовка, тем лучше. В четверг я соломку продавал свежую по 80 рублей и по 100 рублей за соломку со специями. Но, народу это не нужно. Все по 100 - вот правильный формат торговли! 100 рублей за 100 грамм. Округления в 50 рублей за весовой товар, даже если в меньшую сторону - соломка со специями выровняет всю продажу ярмарки. Три вкуса за 300 рублей - это был шедевр! Так как на ярмарке в основном были твердые сыры и мало кто продавал сыры в вакуумной упаковке и тем более фиксированный вес (соломка со специями, сулугуни +-50 грамм, адыгейский). У меня была высокая скорость обслуживания клиента, а может быть и самая большая скорость, так как все было упаковано в вакуум и с указанием точного веса.
4. Ввиду ажиотажа на моей последней точке, зажатый между деревяшками и ЗИМНЕЙ ОБУВЬЮ, правильно нужно было обслужить каждого клиента и не вызвать нервозность, раздражение и так далее. Все с уважением к клиенту: "сейчас подождите, рассчитаю и вам отпущу", "подождите пожалуйста, отдам сдачу другому покупателю". Но самое главное - поблагодарить клиента вслед, чтобы тот запомнил тебя, твое отношение к нему. Я говорил так: "Спасибо вам" или "Спасибо, что без сдачи". Самое последнее место на самом деле даже выигрышное. Дело в том, что на ярмарке было куча сыроваров и куча радов и торговых точек, где было по 2-4 человека обслуживающего персонала, которые просто продавали сыр. Я старался общаться с каждым, по максимуму рассказать о своем продукте, составе, откуда я приехал. И знаете что? Правильно, запоминает человек всегда самого первого и самого последнего продавца. Это будет большим и жирным плюсом для последующих ярмарок и охотников за оригинальным сыром.
5. Ни в коем случае не отлучаться от прилавка. Я не ходил за сыров в холодильную камеру, я бегал, предварительно зазвав потенциальных покупателей со словами: "Пока я в холодильник - вы кушайте образцы сыров!" - и они стояли, ели, пока меня не было 2-3 минуты - по возвращении вместо 2-х человек стояла жующая толпа хомяков, смотрите пункт 1, которая говорила мне уже сходу - вот этот и вот этот сыры мне заверните! Стоящая толпа у холодильника без продавца приманивает круче любого магнита, а тем более крупно нарезанные образцы сыра - и какой русский человек не падок на халяву!? К сожалению многие стояли и ели сыр не отходя глядя мне в глаза, не покупая при этом сыр, стояли и ели - мне хотелось отогнать их, но стоящая фигура у прилавка и жующая мой сыр - это была лучшая реклама моего сыра. Его хотели все.

На третий день ярмарки видал, что у меня остались самые непопулярные сыры. В первую очередь нужно было правильно и максимально красиво разложить в холодильнике сыры, чтобы не было нагромождения и бардака, когда достаю очередной кусок сыра.

Без дегустации сыры без специй продавались...никак. Как только была нарезка сыров - сразу же подходили. Это было уже в воскресенье, понимал, что нужно продавать и продавать все оставшиеся 7 коробок сыра, а это под 80 кг, как бы не больше. Смотрим чего больше всего - то и нарезаем, по 2 вида сыра, не нужно делать нарезку из 5 видов сыров - 2 вида достаточно, ибо много съедается и быстро. После обеда на адыгейский сыр я начал уже откровенно демпинговать, продавая по розничной цене, которую просят у нас на Кубани, и народ брал уже по 2 шт, со словами: "вах как дешево!".

В итоге все сыры были проданы, пусть и не все шли ажиотажно, но теперь знаю, какой ассортимент сыров нужно брать, какое количество и что у меня будет пользоваться повышенным спросом и диким спросом.

Часть 1. Подготовка
Часть 2. Дорога


Секрет успеха Адыгейского сыра
dimoheha
Адыгейский сыр делается из нормального молока 6 литров на 1 кг готового сыра. В сыворотке остается только лактоза, так как вытягивается абсолютно все, что было в молоке. При производстве используется молочная сыворотка и соль, все. Больше ничего. Многие из-за объема добавляют в сыворотку уксусную эссенцию, так как кислотность нужна большая, а сыворотка каждый день так быстро не киснет (особенно заметно в копченых сырах массового производства - я чувствую уксусную кислоту).
И вот, на адыгейский сыр, чтобы его произвести, нужно минимум времени, минимум молока, и соответственно - он самый дешевый из сыров и самый доступный на рынке.
Итак, идем дальше, расскажу на примере нашего восприятия. Берем только натуральные сыры, выкладываем на полку в магазине и что у нас больше всего продается? Правильно, адыгейский сыр, который будет продаваться хорошо в пост и в кризис по причине его доступности. Сулугуни имеет спрос в 3-4 раза меньше, чем адыгейский сыр. Серьезно!!! Разница 1 час в производстве адыгейский сыр и до 4-х часов в производстве сулугуни если не использовать опять таки уксусную кислоту, которую льют прямо в молоко. Сыр хуже, зато сыродел сделает больше сыра, или партию за 2 часа и домой бегом, бухать, курить и жрать перед теликом (я про сыроделов, что работали у меня, они использовали выварку, которая оставалась после плавления сыра и сливали все в одну бочку, а на следующий день заливали ею молоко, чтобы достичь нужной кислотности. Быстро, а чо? Ага, быстро...а у меня тогда начали падать продажи и в интернете нашел отзыв, что сыр стал хуже, а я никак не мог понять почему.
И вот на сулугуни нужно аж 10 литров молока, если оно хорошее, 11-12 литров молока, если оно не хорошее (часто сепарированное смешивают со свежим, а чо? - Говорят фермеры, зато масло еще продам по 200 рублей за килограмм!!!).
Итак, я пока я еще не капнул глубже к твердым и полутвердым сырам, возвращаемся к нашим истокам. Проще всех сыров абсолютно делается брынза, даже проще адыгейского сыра. Чтобы сделать брынзу, из того же молока выйдет 7-7.5 литров на 1 кг сыра брынза. Получается, что брынза по стоимости и выходу находится между сулугуни и Адыгейским сыром, но все равно - она дороже минимум рублей на 50, чем адыгейский сыр.

Вернемся к психологии человека.
На прилавке лежат 10 сортов яблок от 50 до 110 рублей за килограмм. За 50 рублей есть яблоки без названия под наименованием "Сезонные", остальные яблоки продаются от 70 до 110 рублей за килограмм. Какие яблоки будут продаваться в миг и каких яблок будет лежать на прилавке не 1 коробка, а сразу ДЕСЯТЬ!? Правильно, на яблоки за 50 рублей килограмм, которые даже сорт не указывают!!!

Дальше по психологии вспомните: то, что нормальное, по приемлемой цене, но можно купить больше раза в 2, чем то, что лежит рядом, - какой именно продукт будет нахваливать покупатель друзьям и домашним? Правильно - тот, который можно купить в 2 раза больше по объему!

И на последок, человеческая натура такая, что то, что он уже купил - он никогда не будет говорить, что это плохое и данный продукт будет защищать, как это происходит с Адыгейским сыром.

Вы думаете все любят Адыгейский сыр за то, что он вкусный и диетический? Нет, в нем жира больше, чем в сулугуни. Можно возразить, что адыгейский сыр менее жирный, но на сухое вещество жирнее сулугуни аж на 5%! Просто Адыгейский сыр удерживает в себе много влаги, а если добавить влагоудерживающие вещества, да бахнуть кукурузного крахмальчика, мммм!!! Как же много можно получить сыра! Тут так и делают в основном все заводы.

Я очень люблю камамбер и эмми свиссарт с розмарином, но камамбер стоит от 1000 рублей за килограмм, а эмми свиссарт от 2500 рублей за килограмм. Итак, одного ты можешь купить грамм 300, а второго грамм 100-200... зато адыгейского сыра можно купить сразу головку на 2 кг. Дешево же! Первые два ты возьмешь побаловать себя и от случая к случаю, а Адыгейский сыр ты будешь брать постоянно только потому, что он может быть в рационе всей семьи на постоянной основе, на каждый день, в любое время года - глянул в холодильник, отрезал кусочек, на хлебушек с котлеткой....мммм!!111 Вкуснотень!!!

И вот поэтому все так любят адыгейский сыр и тащатся по нему, хотя я его как только с хлебом и в прикуску есть не знаю. Некоторые его жарят, добавляют в пирожки и слойки, но это все не то - он же нифига не ПЛАВИТСЯ! В нем просто нет никакой кислотности, вот и все.

Итак, мои доводы почему Адыгейский сыр такой популярный и все его "дико любят" достаточны?

Аренда сыроварни
dimoheha
Да такая, что сразу забирает 1/3 моего дохода, а если учесть еще нагрузку кредитных карт, то получается, что у меня 50% уходит дохода, а если еще добавить зарплату сыровара, то дело беда.

Стоимость аренды - работать через день, арендодатель дает возможность ставить молоко в холодильник, так как делать ежедневно небольшой объем молока на самом деле накладно.

Делать в старых условиях больше нет возможности, до 220 литров можно было делать, больше - уже нет, очень накладно и время увеличивается в 2 раза, в итоге я забыл что такое сон, отдых и вообще банально поесть и посидеть со своими детьми. А когда молока стало уже под 350 литров (изготовление сыра начало затягиваться аж до 10 часов), я получил проблему со своим позвоночником, который болит сейчас временами - тянущая боль после нагрузок.

Спина дала о себе знать, пока сам не могу нормально работать, работает сыродел, но дорого сейчас для меня, однако он переработал большую часть моего брака и перекисшего сыра, который я сделал за последнюю неделю.
Стоимость аренды не меняется, но если будет у меня уже 500 литров в день или 1 тона молока через день буду перерабатывать, то стоимость аренды уже не такая тяжелая, а если больше - то и вообще лучший выбор/благодать на благодать.

Итак, мне нужны продажи и новые рынки сбыта. Вот даже в Москву привез сыр, а пока ВАМИ он разбирается плохо. Я ожидал продать все за 2-3 дня и готовить новую партию сыра, поставляя ее раз в неделю для вас с увеличением объема, но пост и что там еще, да и с доставкой все сложно вышло. Короче говоря, сыроварня дает мне 1 день свободный для поиска сбыта и доставки до покупателя (или организации доставки до покупателя), отдых, и банально на сон, но при этом забирает значительную часть моей прибыли. Минимизирует возможные потери от брака, так как греть сразу 480 литров молока можно, если арендатор позволит на пару в его цехе, так и вообще за какие-то 15 минут!!!! (когда у меня уходило нагреть 220 литров молока до 3 часов), или сразу до 450 литров на газу можно нагреть за час-два. Кипяток в объеме 100 литров, а не как я делал все эти 8 месяцев на объеме 18 литров.

Выход нашел - нужен объем. Нужен объем - нужно начинать нанимать одного человека, пока собрался взять своего должника, который в 2015 году работал, взял аванс и...сел в тюрьму. Преимущество - действующий медосмотр и медкнижка на руках (не нужно тратиться на него).

Вот такие новости производства. А вы сыр есть не хотите чет...то много, то не хочу...то пост...то далеко...

Нужно брать землю, думаю, что вы мне своими желудками в этом поможете, для начала отбивать арендную плату в 1000 рублей за 1 рабочий день в цехе (свет, газ, откачка ямы включены). Земля в а. Кошехабль стоит от 150.000 рублей за участок, через речку в моем городе - от 500.000 рублей за участок, к тому же даже меньше раза в 3 по площади. Нужно срочно брать землю и ставить бытовку, ибо аренда меня будет съедать в а. Кошехабль. Да, арендую старое помещение, где я арендовал все 2.5 года ранее по дикой на тот момент цене в 500.000 рублей в год, а потом и вообще за 700.000 рублей в год. Время для покупки земли само то - цены не высокие ввиду низкой покупательской способности у населения в Республике Адыгея. Я очень хотел бы взять землю в Краснодарском крае, но, из-за одного человека ушедшего в мир иной, я не могу делать Адыгейский сыр на территории Краснодарского края и любого другого региона России.

Если взять землю в а. Кошехабль на караю города за 170.000 рублей, то, от дома где я сейчас живу в Курганинске всего 5 км. Если кому интересно помочь - я готов. Отдам в течении 1 года за землю рваными частями, если начну делать уже на своей земле сыр, то отдам все намного быстрее.

ЗЫ: на арендном месте есть один огромный плюс - сыворотка, которую я забираю бесплатно и развожу куда угодно, однако я кого мог уже ею залил, а 2-е отпали (поросят понесут под нож на днях уже, сильно жирные стали), а мелкие поросята до 3-х месяцев нельзя давать им сыворотку. Завтра будет сыворотки больше 1.5 тонн, можно было бы выручить 1500 рублей, но...завтра ее везти уже некому, залил за 1 неделю всех. Нужно брать уже прицеп.

Какова себестоимость молока и почему в России оно дорогое?
dimoheha
Таким вопросом задавался я неоднократно, наблюдая как мне в 2014 году осенью привозили молоко на сыроварню о 26 рублей за литр, а зимой 2017 года я покупал молоко по 25 рублей за литр, а тех, кто пытался продать мне молоко оптом по 28 рублей - я отправлял куда подальше, а те, кто покупал его по 31 рублю - крутил у виска.


Фотографии коров, с которых от фермера я смог получить только 102 литра, а не обещанные 2.5 тонны молока.

В итоге, мне пришлось потратить около 70000 рублей и прожить в горах зимой, делая там сыр на печке и общаясь с фермерами, которые держат от 3 до 30 голов крупного рогатого скота. Да что говорить, жить в старом доме 1917 года при минус 25 градусах и топить дровами печку, чтобы банально согреться.

Но все же это было замечательное время, когда ты ездишь по заснеженным горным дорогам.

И только спустя 3 месяца я смог получить реальные цифры надоя фермера и его расходов на содержание скота, привожу полный список того, что я записал:

Статистика за 2006 год
Так же я записал расходы на скот, которые он предложил мне делать по графику, если я куплю себе дойных 10 коров.

Это примерные расходы, которые он предложил мне совершить.

После полученных данных составил в экселе таблицу, где занес его данные на 10 коров и сразу же с расходами, если не я делаю всю работу по уходу скота и плачу зарплату пастуху и доярке, то получилось, что за год я сэкономил бы 198000 рублей только имея 10 коров, которые кстати потом еще дают потомство!

Данные на само деле совсем не впечатлили своей рентабельностью
После я рассчитал все то же самое, но на 50 коров и в итоге я получил прибыль в размере 1 миллион и 105 тысяч рублей, при условии, что мы не имеем своей кормовой базы и покупаем корма по розничным ценам в мешках по 20 кг, а не биг-бэгах!
Получился даже бизнес-план по содержанию небольшой молочной фермы:

После увиденной таблицы фермер перестал хотеть со мной работать.
Да, фермер залился слюной от жадности и начал требовать или я ему даю сразу же 500 000 рублей на закупку ЕМУ скота или мы расходимся как в море корабли. Я доказал, что его себестоимость 1 литра молока составила 5 рублей, остальное - это чистая прибыль. Кормил он свой скот только 4 месяца в году, в остальном скот сам ищет себе пропитание, самостоятельно уходит в горы и вечером возвращается обратно. Его жизнь, которая заключается только в том, что он утром и вечером подоил коров и сдал полученное молоко перекупщику, который заплатит ему его 19 рублей за литр - и в итоге он получит свои 14 рублей прибыли на литр.

Каждая корова дает дополнительно раз в год по одному теленку, которых мы не учли в таблице - можно выращивать их на мясо или телок на дойную корову.

После этого я перестал уважать фермеров и их труд. Данный экземпляр вообще не напрягался и каждый день страдает от безделья (он даже не удосуживался нормально вымывать вымя перед дойкой коров и не процеживал молоко, в результате чего молоко было с мусором), доказывая мне, что содержание скота это большой и тяжелый труд. Тем более на предгорье Кавказа. На самом деле сложно в начале -купить скот и показать где их дом и где нужно пастись, а где нужно спуститься к реке и напиться. Другие фермеры, которые имели больше 10 голов скота вообще нанимали нищих, которые работали у них в хлеву за 5000 рублей в месяц, убирая навоз, приносить корм для скота и воду, устанавливать доильный аппарат на вымя.

А что мы потом видим в магазинах? Молоко стоит от 33 до 120 рублей за литр в зависимости от упаковки, срока годности и бренда. На самом деле в России на молоке зарабатывает много только фермер, который подоил свое стадо. А почему у нас такая большая цена на молоко оптом, когда в той же Европе (Европейском союзе) зимой молоко сыроделы покупают по 10-11 рублей за литр? Ответ очень прост: у нас дефицит молока в стране и цена определяется предложением и спросом, поэтому оптовая цена для сыроделов за 4 года выросла с 15-18 до 23-30 рублей за литр в зависимости от времени года.

И поэтому мы имеем на полках магазинов не сыр, а сырный продукт, который состоит из:

  • сухое молоко;

  • растительный жир (пальмовый жир);

  • обезжиренное молоко (обрат);

  • хлористый кальций (молоко не сворачивается после пастеризации или добавления в него всего перечисленного в списке);

  • уксус или уксусная кислота (обезжиренное молоко с добавлением составляющих не скоро начнет киснуть и для ускорения добавляют уксус или уксусную кислоты);

  • смесь Казеина Na;

  • молочно-белкового концентрата;

  • концентрата сывороточных белков;

  • модифицированный крахмал (для удержания влаги);

  • альгинат натрия;

  • камедь рожкового дерева;

  • ксантановая камедь;

  • Смесь молочных и растительных белков.

Список можно продолжать антиокислителями и прочими консервантами. Результат один - дешевым сыр в России не может быть из-за того, что у нас дефицит молока, а прибыль основную получают только фермеры, ибо за их молоком выстраивается очередь купить его.


Как переработать перекисшую брынзу
dimoheha
Так, в среду у меня случилось то, что на 13000 рублей брынза перекисла - пропустил я момент кислотности из-за занятости в вязании, копчении, фасовке сырной соломки.

Вчера вечером решила жена сделать творог из нее, т.е. когда брынза перекисла и ее кидаешь в горячую воду - она распадается на творог. В итоге, творог не получился так как брынза не докисла до творога, а перекисла для сырной соломки. В итоге она слепила кружки сыро-полутворога и умудрилась своим знакомым уже утром продать. О как!

Ночью было +6, где беру молоко привез брынзу вечером, утром сегодня позаимствовал во временное пользование чан, залил в него свежее сладкое молоко, добавил в него брынзу. Брынза была как надо - холодная. Залил в теплое молоко. Брынзу крошил перед добавлением в молоко и после добавления большие кусочки плавают сверху - так же крошил. Добавил еще соломки, которую я сделал из этой брынзы, но вязать ее уже было невозможно, так как она легко рвалась. Нарезал ее и так же добавил в молоко. Все это дело мешать-мешать-мешать, пока не нагреется молоко.

Когда нагрелось, брынза почти растворилась, а соломка начала распадаться и так же растворяться. Добавил конскую дозу микробного фермента мерзима, чтобы максимально схватилось молоко и максимально если и были микробы какие за все время стояние брынзы - все были убиты активными микробами с ферментом которые.

Молоко быстро схватилось, разбил и сразу начал вытаскивать сырное зерно. Соломка и брынза осела в первую очередь на дно и начала слипаться из-за кислотности своей готовой.

Приехал домой. поставил брынзу сразу же под холодную воду, так как она кисло-сладкая, и быстро начнет скисать, чего допускать нельзя. Нужно после охлаждения дождаться вечера, чтобы немного подкисла свежая сладкая брынза вместе с оставшимися кусочками кислой. И начинать варить сыр.

Вот так делают на всех молзаводах во всем мире, просто вы этого не знали.

Сладкая брынза
dimoheha
Сегодня смотрю на то, как я сделал брынзу из сладкого молока и вижу, что выход получился не очень. Почему? Нужно больше кислотность молока, чтобы сделать из него брынзу и в итоге будет лучше выход сыра.
Сейчас что я сделал брынзу - много жира и белка остается в сыворотке, сыр выходит с очень маленьким плюсом, что не есть хорошо, нужен хороший плюс, а его нет.
Следующий раз в молоко я добавлю немного кислой сыворотки, но ждать уже нельзя будет, надо сразу же делать сыр уже.
Попробую на небольшом количестве молока.

Как я провел выходные. Строительство сыроварни, шаг 1
dimoheha

Наконец-то, собравшись с силами поехал в эти выходные в горы. Посмотрел землю и место, где строить свою мини или микро-сыроварню, т.е. место, где я буду жить и делать сыр, масло, творог, сметану, йогурт. А так же заниматься производством начинки для тех же самых йогуртов и творожных масс, может даже и запекать запеканки с начинками. Пока все планирую реализовывать на местном рынке, т.е. внутри Краснодарского края и затем остальных близлежащих регионов и уже потом только Москву, Питер и Сибирь.
Сейчас буду открывать новое юрлицо и на УСН (приход минус расход, 15% налог на прибыль) без НДС.
Проектировщик из меня никакой, поэтому рисовал как умею. Размеры внутренние здания 10х5 метров. Исходя из нужных потребностей и опираясь на прошлый опыт, особенно в проблеме отопления помещений, организации производства, приемки и сдачи готовой продукции - по минимуму нужно данное здание с площадью около 47-48 м2 (стены, утепление склада, и т.д.):

Технолога у меня сейчас нет, поэтому рисовал сам по своим предпочтениям. Думаю как бы организовать еще место молокоприемки, т.к. молоко надо проверять и анализировать. Нужен уголок в сыроварне, организую около раковины (полукруг - это раковины).
Так же была беда с душем - на старом месте его просто не было. А он нужен, чтобы одному и уединиться и пропариться после работы можно было. Так же нужна кухня, маленькая, максимум 3 человека может быть на кухне. На данной площади работать может максимум 5 человек: 2 сыровара и 3 фасовщицы. Все, больше не нужно, т.к. склад всего 5 м2, и больше не нужно!!! Или это будет не склад, а кладовка всего-всего-всего. Надо - достроим отдельным зданием, но планирую всю готовую продукцию держать максимум 3 дня, не должно там накапливаться все все 1-2 недели, ибо все имеет ограниченный срок годности.

Рано утром в субботу поехал в горы, взяв с собой 2 лопаты (одну на второй день черенок сломал в итоге), грабли, тяпку и вилы (зачем не знаю сам).

В горах выбрал место на предложенной земле, где буду строить свою сыроварню, думаю строить "из говна и палок", но т.к. земля плывет и все находится среди холмов в окружении гор - нужно заливать бетонные столбы по периметру здания, ибо хочется 2 этажа + рабочая крыша для сушки фруктов и ягод, а может быть и не только этого (детскую площадку для дочек, мангал, гриль, шезлонг, столик, деревья, травку).
Вот начал копать под фундамент вырыл канавы по 40 см глубиной, +будем делать круглые вырезки еще на 40-50 см (в итоге будет бетон до уровня земли залит столбами до 1 метра). Как думаете, не поплывет? Уклон земли по длине около 30 см, т.е. и заливать фундамент будем с уклоном выравнивать.
Прокопал канаву, затем весь периметр. Руки жутко болят, давно лопатой по жирной целине не махал:


Думаю вот еще - посередине 2 перегородки отделяющие цеха и раздевалку с туалетом и душем - на них тоже заливать фундамент, пусть и тонкий или я сильно заморочился?
После отсыпки гравием буду обильно поливать со шланга его. После отсыпки под стяжку так же буду отливать водой хорошенько, дабы все осело как надо и утрамбовалось. Наблюдал как фундамент и стяжку делали на только что отсыпанный гравий или песок - так, около 5 см насыпали и еще несколько сантиметров типа бетона стяжку сделали - все мол, пол готов! Который выше чем земля на 5-7 см. Я считаю это ненормально.
Сливные ямы решил строить как можно дальше и их будет 2 шт - для технологического слива и для канализационного слива.
Так же из-за того, что все будет достаточно компактно и места будет не ахти - двери хочу сделать сдвижные, т.е. вбок открывать и закрывать. На кухне будет небольшой шкаф для чистящих средств, швабры, метлы и т.п. Так же в цехах пол будет под наклоном и со своим собственным сливом, который может закрываться, чтобы никто не пролазил и не вылетал из живности. В цехе фасовки и в цехе сыроварни сливы будут собственные, так же в холодильнике - чтобы все можно было поливать моющими средствами и смывать со шланга с пола, стен и потолка. Освещение и розетки все будет во влагозащищенных корпусах. Вопрос еще вот в чем - коптилку где ставить? Очень хотелось бы в здании ее поставить, но пожарные придя - не подпишут ничего, и нужно ее ставить в 10 метрах от самого здания, но если это будет металлическая коптилка с электронной подачей топлива и регулировкой тепла, то - можно ли будет ее поставить в здании или нет? Думаю приобрести с загрузкой до 100 кг готовой продукции для копчения, каменные мне надоели честно, т.к. зимой в них сыр не греется и не коптится.

Так же пообщался с тем, у кого в первую очередь буду брать молоко и учиться сейчас, тренироваться делать сыр, посмотрел на коров в глаза, чет они не очень были веселые, ибо их почему-то гоняют с помощью мата и чей-то матери.

Пообщавшись по поводу того, как пасутся коровы, как за ними ухаживать и т.д. понял, что себестоимость молока у фермера - это чисто его труд на то, чтобы он их подоил и все. Ну а так же строительство самого хлева, который сделан...кхм, из досок сбит и сверху крыша. Одна лампочка чтобы доить, и в остальном коровы в хлеву лежат и спят как получится. Основная статья расходов - корм на зиму и раннюю весну. Коровы выходят и пасутся на лугу самостоятельно, возвращаются в 4-5 вечера, самостоятельно. Никакого пастуха не нужно. Если быки есть или даже один - нужен пастух, т.к. корову гуляющую он чувствует за несколько километров и уходит так, что не знает откуда он пришел и где его дом. Короче, коровы как собаки - вышли, попаслись, поели травы и вернулись. Все. Себестоимость - почти нулевая. В хлеву ДАЖЕ ВОДЫ НЕТ!!! Т.к. коровы пока идут домой - из речки воды попьют и им норм типа. Жжесть!!! Ну и как в итоге - надой и жирность, плотность молока минимальные. Спросил про корм - покупал жмых свекольный, стоит 100 рублей за тонну, доставить камаз со жмыхом вместе - 7000 рублей (камазисты местные совсем вижу оборзели, за 70 или 100 км пути брать столько денег - это много), как результат прикормки жмыхом - осенью надой не падал и была хорошая жирность молока. Как прикорм кончился - надой сразу же упал. С 10 коров сейчас перекупу сдает всего до 60 литров за 2 дня - начался отёл, часть уже беременные ходят, зимой рожать будут.

Пока копал, приехал знакомый фермера со мной поговорить, когда запускаться, когда и по чем молоко буду принимать, какой объем нужен. Сыроварню делаю на объем до 1.5 тонн молока в день, не больше, больше - нужно расширяться уже. Но это уже другая история будет. Хотя если делать йогурты, творог и сметану - то и больше нужно.

Самая большая проблема молока с ЛПХ (личных подсобных хозяйств) в том, что буренки те еще КОРОВЫ!!! Они значит уходят утром в 7 утра и пасутся без присмотра. Быки отлавливают гуляющих и жахают, пока она не забеременеет. Конечно же о том, что корова беременна - не знают сами же хозяева. Беременность длится 9 месяцев, о том, что корова беременна понимают месяца через 3-4, но ее ДОЯТ до последнего и доят уже не молоко, а горькое молоко. В результате чего я буду страдать на производстве моцареллы и масла (горечь передается и хорошо чувствуется). Вот теперь вопрос: все коровы беременеют и телятся, их доят до последнего и после того, как родит - так же доят и сливают все молоко в общую емкость и будут сдавать его мне. Что делать? На соломку сырную, масса на которую плавится, тянется долго в горячей воде - это не влияет, а вот на сулугуни кружки влиять будет. Думаю буду договариваться, чтобы молоко сдавали в 2-х емкостях: от беременных или недавно отелившихся коров и от нормальных коров, у которых молоко сладкое. Горькое молоко либо самому перерабатывать, либо продавать перекупам - пусть его везут в станицу Дондуковскую - им все равно какое там молоко, они бахнут пальму и сухое молоко и будет норм в косичке копченой до темно-красно-коричневого цвета.

Ну и перед отъездом посмотрел на хороший горный закат, когда солнце садится очень быстро:

Ну и на закуску тем, кто дочитал до конца: строить собираюсь исходя из финансового положения: счет в банке заблокирован с деньгами налоговой, другое оборудование что продал - отдал часть долгов. Финансов как бы почти фиг да нифига и поэтому строить буду "из говна и палок" - связующее: глина, солома, песок. Основной стройматериал - древесина колотая, углы - из кирпича каменные, а так же посередине длинной стороны так же кирпичная кладка и облицовка декоративным кирпичом под цвет дерева. Печку думаю строить маленькую, но с теплообменником, чтобы сделать полностью отопление водяное всех помещений, кроме паровой и склада (на складе от 0 до +4 будет температура). Цеха само собой буду либо штукатурить, либо обшивать металлом. Хочется конечно оштукатурить цементом и положить плитку, потолок из металлопрофиля крашеного или оцинкованного. Но так как основной материал - это ДЕРЕВО, то для пожарников я буду как курочка гриль на блюде поданная с лимоном в заднице. Итак, чем нужно пропитать древесину, чтобы она не горела и чтобы пожарник самый алчный горелкой ее жег, и она только обугливалась, но не горела? Нужно конечно же с сертификатами данной чудо жидкости, чтобы было что предъявлять. Ну и за коптилку напоминаю.
Пример строительства "из говна и палок" прилагаю:




Ну а я подумаю как воткнуть лестницу на второй этаж и сам план второго этажа. Так же как делать крышу не крышей, а площадкой со сливом и выходом, а так же сделать полезной площадью, где дети мои могут бегать без присмотра и играться.

Молоко с водой. Определение пороков молока при помощи "Клевер 2М"
dimoheha
Сегодня у меня был казус: привезли всего 600 литров молока, я упустил 1300 литров молока и из-за того, что я вчера вырубился в 9 вечера спать - я забыл позвонить, чтобы мне привезли 2500 литров молока.

В итоге я должен был бы получить:
2500+600+1300= около 4100 литров молока, чтобы сделать около 410 килограмм сыра.

Но тот, кто вез 1300 литров молока, и хотел его мне продать, я попросил налить отдельно с литр молока, чтобы посмотреть его характеристики: жир, плотность, белок. Для проверки качества и жирности молока в анализаторе молока. Ибо молочник новый, я даже не виделся с ним в живую!!! Не говоря уже о качестве молока.

В итоге он приехал и проверили его молоко:
Жир 3.71%
Белок 2,53%
Плотность 26,69
Вода 3,4%
Сомо (сухой обезжиренный молочный остаток пробы) 7,98%

Завтра пообещал у всех фермеров, где собирает молоко - взять шприцы и набрать в них молока, а после ко мне приедет - и проверит на моем аппарате "Клевер-2М", который я купил 2 месяца назад (рекомендовала технолог, как самый точный анализатор молока). После того, как он искоренит данного обманщика, и будет каждый раз мне привозить молоко и проверять от каждого фермера - тогда только будет мне возить молоко.

Все, что не делается - к лучшему. Даже то, что у меня вообще сегодня привезли всего 600 литров молока.

Ах да, я же думаю, что смогу сделать себе лабораторный кабинет, в котором буду определять все, в том числе и наличие растительных жиров в самом молоке, а такие фермеры есть, которые могут сдавать молоко под видом настоящего цельного, но на самом деле - пальмовое масло с молоком обезжиренным. А проверить это ооочень сложно, и анализатор молока этого не покажет, только в лаборатории найти холестерин, который содержится только в растительном жире, а не в молоке.

Ну а вообще, пора мне уже покупать самому молоковоз, вставать на маршрут и начинать собирать молоко, ибо молзавод в Армавире, довольно крупный Кубарус (История предприятия начинается с 1929 года, когда в городе Армавире был создан молокоперерабатывающий завод, обеспечивающий сбор и переработку молока, поступающего из близлежащих сельских хозяйств)- банкрот, как и его же торговая сеть супермаркетов "Эконом" - тоже банкрот. Нельзя строить оптимистичные прогнозы и строить новые магазины с нуля и выпукать полностью под ними землю на кредитные деньги - жертва нашего финансового безумия в ноябре-декабре 2014 года. Фермеры, которые работали с ними годами - сейчас не получали от них денег уже 1.5 месяца.